ラードで唐揚げ~植物油は加熱に適さない~

karaagerado

唐揚げ

先日、吉田さんの鶏で唐揚げをしました。

ラードでからあげ

ラードで揚げた唐揚げ、サクサクしておいしいですね。

僕は子供のころ、一番好きな食べ物が唐揚げでした。

(二番目はアジの開き)

息子も僕に似たのか、大喜びでほおばっていました。

吉田鶏のサクサク唐揚げ、旨かったです。

揚げ油のもんだい

家庭で揚げものと言えば、安い植物油を使うのが一般的のようです。

ほとんどのご家庭で、サラダ油とか、キャノーラ油とか、

大きなボトルに入っている安い油を使っているようですが、

あれ、あんまりお勧めできないんですよね。

身体に悪い油です。

でも、患者さんにそういうこと言うと、

「揚げ物用の油はたくさん使うから高い油は使えません!経済的に無理!」

こんな返事が返ってきます。

「じゃあ、ラード使ってください」と言うんですが、、

実行する人はなかなかいない。

じつはそれ、我が家も同じで、妻もずっと嫌がっていました。

ラードって、なんか、馴染みがないんだそうです。

植物油はちょっと危険

でも、スーパーで安売りされているような植物油、

特にキャノーラ油やサラダ油などは避けた方がいいと思います。

酸化しやすい

製造過程ですでに酸化している

有害因子が含まれる(発がん性物質、環境ホルモン)

油脂の専門家によって、このような問題が指摘されています。

炎症を促進する「オメガ6系脂肪酸」が多く含まれていることも問題です。

現代人の多くはオメガ6過多なので、この意味でもあまり摂らない方がいいでしょう。

特に大きなボトルで安売りしているようなものは、製造方法・保管方法共に問題があるようです。

植物油を使うなら低温圧搾法で製造され、光を通さないガラス瓶に入ったものを選びます。

それも空気にふれれば酸化してしまうので、なるべく小さな瓶で購入して早めに使いきった方がいいようです。

植物油は加熱に弱い

調理用の油としての植物油の欠点は、加熱に弱いこと。

高温で加熱すると、酸化してしまうんです。

酸化=劣化、、つまり傷んでしまいます。

しかも安い油は製造過程・流通過程ですでに酸化しているため、

更に熱を加えて調理すれば、もっとひどいことになる。

最悪なのは、惣菜売り場などに並んでいる時間のたった揚げ物、、

あれ、、かなり酸化してるはずですよ。

酸化した油はべたっとした感じがするので、食感でも見た目でも分かります。

業務用では植物油が使われていることが多いので、気を付けた方がいいでしょう。

ラードがおすすめ

自宅での加熱料理には、ラードがおすすめ。

わが家では他に、牛脂、バターなども使っています。

動物性の脂は構造的に安定してるため酸素と結合しにくいようです。

なので空気に触れても酸化しにくく、加熱調理にも強い。

(植物油と比べてなので、酸化しないということじゃありません)

だから家庭で揚げ物や炒めものをするなら、ラードや牛脂の使用をおすすめします。

わが家では炒めものに、お肉屋さんでくれるサイコロ状の牛脂を使っています。

でも、その牛脂で揚げものをしようとすると、ぱちぱちとはねて無理でした。

チューブに入ってるラードはそんな心配もなく、安全に使えます。

こんなのですね。

ちなみに、、ラードは豚の脂です。

先日のこの記事 ラードでからあげ では、

余ったラードを冷蔵庫に入れて少しづつ使う、と妻が書いています。

実はこのとき、チューブ一本ぜんぶ使ったため脂がたくさん余ってしまいました。

ラードであっても酸化しないとわけじゃありません。

なるべく少ない量で揚げて、残りの脂は他の料理に使ったり、

スープに入れて飲んだりして、その都度使いきった方がいいでしょうね。

参考文献

「本当は危ない植物油」 奥山 治美 著