あぶらの基本

aburakihonn

ナントカ脂肪酸

「あぶら」は、人が生きていく上で欠かせない栄養素。

身体を作る材料であると同時に、主要なエネルギー源です。

日常の食事でもどんな「あぶら」を使うかは大切なポイント。

子育てにも、元気に生活するためにも、

病気の予防や治すためにも、押さえておきたいところです。

でも、あぶらのことを詳しく知ろうとすると、けっこう難しい。

何が難しいって、、言葉が難しい。

ナントカ脂肪酸っていうのがたくさんあって、なかなか覚えられません。

そこで自分のお勉強も兼ねて、基本的な知識を整理してみました。

 

まず「油脂」は、含まれる「脂肪酸」によって大きく2種類に分けられます。

それは、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類です。

 

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸

この2種類の脂肪酸は、全ての油脂に含まれていますが、

どちらがより多く含まれているかで油脂の性質が変わってきます。

「飽和脂肪酸」はバターやラードなど動物性の脂に多く含まれていて、

融点(液体になる温度)が高く、常温では固形を保ちます。

「不飽和脂肪酸」は融点が低く、常温では液体です。

ゴマ油やオリーブオイルが常温で液体なのは、

不飽和脂肪酸を多く含んでいるから。

飽和脂肪酸豊富なバターは加熱しないと溶けませんが、

ゴマ油やオリーブオイルは常温で液体です。

このように、含まれる脂肪酸の種類によって油脂の性質がちがってくるんです。

 

ちなみに「油・脂」は共にあぶらと読みますが、

固体の飽和脂肪酸は「脂」、液体の不飽和脂肪酸のは「油」、、

このように区別して書くようですね。

 

炭素と水素のつながり

油脂とは、炭素・水素・酸素が、鎖のようにつながっている物質です。

これらの原子の結合の強さは、脂肪酸の種類によって異なります。

不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸に比べて原子同士の結合が弱く、鎖の所々が切れた構造をしています。

結合が緩いため、常温で液体になっているのです。

結合がゆるい分は酸素と結合しやすい、、つまり酸化しやすいです。

油脂が酸化するということは、劣化するということ。

傷んでしまうんですね。

このように飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の違いは、原子結合の強さの違いです。

結合のゆるい不飽和脂肪酸のほうが不安定で、他の原子と反応しやすく酸化しやすいのです。

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図は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の分子構造を示す化学式です。

不飽和脂肪酸の化学式(下)で「ニ重結合」書かれている部分、

これが結合のゆるい部分です。

炭素同士は繋がっているのですが、炭素と水素の繋がりが欠けています。

一方、飽和脂肪酸の式(上)にはニ重結合がありません。

じつは、ニ重結合の部分は酸素と反応しやすく、酸化しやすい。

つまりニ重結合が多いほど、酸化しやすい油脂になります。

 

一価と多価の不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸はさらに、一価と多価に分けられます。

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不飽和脂肪酸にはニ重結合があり、その部分は他と比べて合が緩い。

ニ重結合は、酸素と反応しやすい部分でもあります。

「一価不飽和脂肪酸」は、ニ重結合が一つだけあります。

鎖の9番目にニ重結合があって、炭素と水素の繋がりがそこで切れている。

それでオメガ9脂肪酸とも呼ばれていてますが、

これは、オリーブオイルに多く含まれています。

 

一方、ニ重結合が複数あるものを「多価不飽和脂肪酸」と呼びます。

多価不飽和脂肪酸の中でもオメガ3オメガ6が有名で、重要です。

オメガ3は、最初のニ重結合が端から3番目にある。

オメガ6は、6番目にあります。

オメガ3は、亜麻仁油、えごま油、シソ油、魚油などに多く含まれます。

オメガ6は、キャノーラ油、サラダ油として市販されているような油、

ごま油などに多く含まれています。

不飽和脂肪酸の中では、一価より多価の方が酸素と反応しやすい、、

つまり酸化しやすいです。

オメガ9は比較的酸化しにくく、オメガ3と6は酸化しやすい脂肪酸です。

酸化しやすい脂肪酸は加熱調理の向きません。

高温で加熱すると急速に酸化し、傷んでしまうからです。

ラードなどの動物性油脂が加熱調理に向いているとされるのは、

分子構造が安定している飽和脂肪酸を多く含むからです。

一方、植物油が加熱料理に向かないとされるのは、

酸化しやすい多価不飽和脂肪酸を多く含むものがほとんどだから。

このように考えると、植物油の中でオリーブオイルは比較的熱に強いと言えそうです。

 

長鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、短鎖脂肪酸

脂肪酸は更に、原子が繋がって出来た鎖の長さによっても分類されています。

炭素(C)の数が、

12個以上のものは長鎖脂肪酸、

8~10個のものは中鎖脂肪酸、

7個以下のものは短鎖脂肪酸(食品中にはほとんどない)、

このように、鎖の長さでも分類されています。

鎖が短い方がエネルギーとして利用されやすいため、

脂質代謝を活性化する目的で、ココナッツオイルやマクトンなどが勧められています。

これらは中鎖脂肪酸を多く含む食品なので、エネルギーとして利用されやすいようです。

 

最後に、具体的な例をあげてみます。

オリーブオイルに多く含まれる「オレイン酸」という脂肪酸があります。

オレイン酸は炭素数が18個の長鎖脂肪酸であり、

鎖の端から9番目にニ重結合があるのでオメガ9脂肪酸です。

そしてオメガ9はニ重結合が一つなので一価不飽和脂肪酸になります。

 

油脂に含まれる脂肪酸は、このように区別されているんですね。

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飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

オメガ3・6・9脂肪酸

長鎖・中鎖・短鎖脂肪酸、、

正直ワケワカメだった言葉の意味が、ようやくわかってきましたよ。

書いてみてよかったです。

この記事は、内海 聡 先生の著書「その油を変えなさい!」を参考にしました。

これ、今まで読んだ油脂に関する本の中で一番わかりやすかったです。

まるまる一冊油脂について書かれていますが、けっこう読みやすい。

油脂の役割や重要性、トランス脂肪酸など危険な油のことについて、

一般の人が知っておくべき内容がまとめられている、とても良い本でした。

 

※1、※2 内海聡著 『その油をかえなさい!』p47より出典
※3 内海聡著 『その油をかえなさい!』p51より出典